Peru de Natal recheado

Ingredientes

1 Peru (cerca de 3,5Kg)
1 Limão (rodelas)
1 Laranja (rodelas)
1 Colher de sopa de banha

1 Colher de sopa de colorau
150g de chouriço ou linguiça
Sal e pimenta q.b.

Recheio (peito):

1 Pão (miolo)
120g de chouriço de carne
100g de toucinho entremeado
250g de carne de vaca

250g de carne de porco
50g de azeitona preta
1 Cebola média/grande picada
1 Colher de sopa de salsa picada
2 Colheres de sopa de manteiga
1 Limão (raspa)
Sal e pimenta q.b.

Recheio (corpo):

Miúdos de peru picados
50g de azeitona preta picadas
4 Batatas médias
2 Gemas de ovos

1 Cebola média
1 Colher de sopa de salsa picada
2 Colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta e noz moscada q.b.

Preparação

No dia anterior, colocar o peru num recipiente com água, sal, as rodelas de limão e de laranja.
Preparar o recheio do peito, picando a carne de porco, a de vaca e o chouriço de carne. À mistura de carnes picadas juntar o miolo de pão, previamente amolecido em água, as azeitonas, a salsa e a cebola.

Refogar o preparado anterior numa frigideira com a manteiga, o sal, a pimenta e as raspas de limão.
Para preparar o recheio do corpo, cozer as batatas com pele e, no fim, retirar a pele e esmagar até obter um puré. Adicionar ao puré 1 colher de manteiga e as gemas.

Numa frigideira fazer um refogado com a manteiga e a cebola e juntar os miúdos de peru. Juntar o puré de batata. Adicionar a salsa e as azeitonas. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Rechear o peru e coser ambas as aberturas com linha grossa. Untar a superfície com pasta à base de manteiga, toucinho, linguiça/chouriço, colorau, sal e pimenta.

Assar em forno médio, regando frequentemente com vinho branco e/ou molho do próprio assado.
Assim que o peru estiver dourado, retirar do forno e colocá-lo num local frio, para que a sua pele fique estaladiça (chama-se a isto “constipar” o peru).

Colocar novamente no forno para finalizar a cozedura.
Acompanhar com legumes cozidos.